Hoa quả sấy thăng hoa luôn giữ được độ giòn xốp nhất định, khi ăn có thể cảm nhận được tiếng vỡ vụn, giòn tan một cách tự nhiên, còn hoa quả sấy giòn hoặc chiên giòn sẽ có độ cứng nhất định, khi ăn thấy giòn như rắn và có một lớp dầu dính vào tay do áp dụng cách chiên chân không.
Nói đến các phương pháp sấy trái cây hoa quả, nhiều người thường chỉ quen với phương pháp sấy khô như chuối sấy dẻo, hồng sấy dẻo,…hay nghe về phương phấp sấy giòn bằng cách chiên chân không…
Trên thực tế, hoa quả còn được sấy theo một phương pháp cực kỳ mới và được đánh giá cao chính là sấy thăng hoa (hay còn gọi là sấy đông khô).
Mục lục
Ưu điểm khi sấy thăng hoa cho các loại trái cây
Sấy thăng hoa cho hoa quả sử dụng nguyên lý thăng hoa của nước đá để làm khô hoa quả. Các loại máy sấy thăng hoa cho hoa quả cần có nhiệt độ lạnh âm rất sâu, có thể lên đến -65 độ C, và áp suất buồng sấy phải đạt mức chân không gần như tuyệt đối. Khi đó quá trình thăng hoa của nước đá mới xảy ra, hơi nước thoát ra từ sản phẩm sấy sẽ được ngưng tụ ngay trong buồng phụ để làm khô không khí trong khoang sấy.
Độc đáo với phương pháp trái cây sấy thăng hoa:
– Về hình dạng:
Khi được sấy bằng phương pháp thăng hoa thì hình dạng bên ngoài của hoa quả sẽ được giữ nguyên hoặc gần như nguyên vẹn sau khi sấy, còn khi sấy thông thường sẽ làm giảm kích thước, đặc biệt là các loại hoa quả mềm mũn, nhiều nước như vải, nho, cam…
– Về độ giòn:
Hoa quả sấy thăng hoa luôn giữ được độ giòn xốp nhất định, khi ăn có thể cảm nhận được tiếng vỡ vụn, giòn tan một cách tự nhiên, còn hoa quả sấy giòn hoặc chiên giòn sẽ có độ cứng nhất định, khi ăn thấy giòn như rắn và có một lớp dầu dính vào tay do áp dụng cách chiên chân không.
– Về màu sắc:
Hoa quả sấy thăng hoa luôn cho màu sắc đẹp, tươi, nổi bật, đặc biệt là các sản phẩm khó sấy và giữ màu như hoa cúc, trà hoa vàng, lá trà xanh, dâu tây,….
Dễ dàng vận chuyển
Nhờ công nghệ tách nước, sản phẩm sau khi sấy có khối lượng nhẹ hơn giúp quá trình vận chuyển hàng hóa được dễ dàng.
Bảo quản sản phẩm lâu hơn
Hơi nước dư thừa bên trong trái cây mất đi giúp quá trình oxy hóa với không khí diễn ra chậm, do đó, trái cây sấy thăng hoa cũng bảo quản được lâu và tốt hơn.
Nhược điểm
Giá thành cao
Do yêu cầu kỹ thuật cao nên máy sấy đông khô có giá thành cao hơn so với các loại máy khác. Giá của loại máy này đắt gấp 10 lần so với máy sấy nhiệt và đắt gấp 4-5 lần so với máy sấy lạnh.
Thao tác hoạt động máy sấy đông rất khó, cần có máy hút chân không hiệu suất cao.
Chính vì nhược điểm này, nên máy sấy đông khô không thích hợp cho doanh nghiệp nhỏ, giá trị sản xuất thấp.
Quy trình trái cây sấy thăng hoa
Quy trình trái cây sấy thăng hoa vô cùng phức tạp bao gồm nhiều giai đoạn. Đòi hỏi người sản xuất phải có nhiều kinh nghiệm và nắm rõ các thông số kỹ thuật.
Bước 1: Giai đoạn đầu
Trái cây tươi sẽ được cấp đông ở nhiệt độ rất thấp từ -30 độ C đến -50 độ C. Ở bước này, cần mất từ 6-7h để thực phẩm được cấp đông đủ vì thế sẽ mất nhiều thời gian.
Do đó, trong một số dây chuyển để tiết kiệm thời gian, người ta sẽ cấp đông trái cây bằng máy cấp đông nhanh sau đó cho vào buồng hút chân không.
Bước 2: Giai đoạn thăng hoa
Bơm chân không sẽ rút hết không khí trong buồng, các tinh thể nước đá trong thực phẩm sẽ thăng hoa thành hơi nước mà không qua giai đoạn hóa lỏng.
Khoảng 90% hơi nước trong thực phẩm sẽ được lấy đi và được hấp thụ lại ở một bộ phận gọi là bẫy nước.
Bước 3: Giai đoạn cuối
Ở giai đoạn này, hơi ẩm nằm sâu trong lõi sẽ được làm khô thứ cấp, để làm bay hơi ẩm hoàn toàn. Nhiệt độ điều chỉnh tăng dần có thể lên đến 70 độ C. Độ ẩm trong nguyên liệu sau khi được sấy sẽ còn khoảng 1~4%.
Bước 4: Đóng gói
Trái cây sấy thăng hoa được đóng gói và hút chân không để ngăn ngừa hơi ẩm và oxy hóa từ không khí.
Khi sử dụng, chúng ta có thể ăn trái cây sấy ngay hoặc ngâm với nước sẽ trở về trạng thái hương vị, hàm lượng dinh dưỡng, hình dáng ban đầu.
Ứng dụng trái cây sấy thăng hoa
Xoài sấy thăng hoa
Các phương pháp sấy thông thường đều khiến hình dạng của xoài bị biến đổi như trở nên xẹp, teo tóp, dai, có màu sậm…
Công nghệ sấy thăng hoa mà xoài sấy có màu sắc đẹp vàng tươi, giữ nguyên hình dạng, xốp dẻo và, bảo toàn được giá trị dinh dưỡng trong loại quả này.
Đặc biệt, xoài sấy thăng hoa có thể bảo quản được trong nhiệt độ phòng.
